неделя, 6 март 2011 г.

Ракията като част от националната индентичност

Ракията, националната напитка на България (както и на други балкански държави), е силна алкохолна течност, подобна на бренди. Думата идва от арабската araq през турската rakı.
Тази напитка традиционно се приготвя в домашни условия от българите. Технологията е проста и лесна, а суровините (плодове, захар и вода) са леснодостъпни и евтини. Твърди се, че ограничено количество - до 100 милилитра ракия на ден (но не всеки ден) е полезно за здравето, служи като съдоразширително и предпазва от сърдечен удар.


Традиционна технология

Ракията се получава чрез дестилация на суровина от ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича джибри. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“. Подгревът е с огън на дърва, охлаждането - водно. Първо потича лека фракция, богата на метилов алкохол. Тази фракция се изхвърля, около половин литър на 100 литра пръщини. Алкохолният градус на ракията обикновено е около 40-50°. Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. Има и ракия „двоен препек“ - над 70°. Остатъкът от пръщините след варенето стават за храна на патици, гъски и прасета.

Технологични тънкости

Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2%.
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри).
Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под едиколкоси (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:
  • градус - ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.
  • мирис - понякога, при недобра джибра, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
  • киселост - същото е като с мириса.
Субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
  • сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг
  • сини сливи - 6-10 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.
Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.
Промишленото производство на ракия се основа на две основни съставки: зърнен (етилов) спирт и ракиен (ароматен) дестилат. Ракиеният дестилат се разрежда в зърнения (етиловия) спирт, като стремежът е да се получи алкохолна течност, която да се доближава максимално по вкусови и цветови качества до тази, произвеждана в домашни условия. За целта понякога се добавят оцветители и глицерин.
БДС изисква минималното алкохолно съдържание в обикновените, отлежалите и специалните ракии да е поне 36°.
Ракията може да бъде приготвена от всички известни на хората видове плодове, но най-често се прави от грозде, кайсии и сливи. Някои видове ракия се оставят да отлежат в дървени бъчви, за да придобият по-силен аромат и кафяво-златист цвят.
Според плодовете от които е направена, ракията може да бъде:

Ракията като част от националната индентичност

Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. Руйно вино и върла ракия са традиционните питиета. Тя се пие изстудена през лятото, със стайна температура или „греяна“ през зимата.
Когато бесарабските българи в Молдова разбират през 1858 година, че за княз на Молдова е назначен българинът Никола Богориди, първата молба, която отправят към него, е да свали държавния монопол върху ракията.
За и около ракията си има традиционна терминология, част от която беше описна по-горе. Произнася се и като „рикия“. Също се среща и като „ичкия“, „пукница“ или „скорсмъртница.“ Слабата, некачествена ракия е „шльокавица“ или пърцуца.
Традиционни изрази от българския език са: „Пие на голо“ - пие без мезе; „Литър ракия“ се произнася често като „кило ракия“, половин литър - като половин кило, и т.н. Казва се: „Пие кило и канче“ или „Сто кила ракия давам, само да те притежавам“. Поръчва се: „Две ракии и една малка от 50 грама“. За сведение на чужденците: подразбиращата се големина на чашата за поръчване на коннцентрирано пиене за българин е 100 милилитра, която ви донасят, ако поръчате някакво пиене. Малката доза трябва изрично да се упомене - „една малка ракия“ и е 50 милилитра, което се произнася 50 грама.
Ракията се пие преди ядене, като аперитив.

Няма коментари:

Публикуване на коментар